Rakı Haftasında Ne Yazılır?

    Yazan: Sis Etiket: »
    Beğeniler


    Çok fazla mesleğimle işimle ilgili teknik yazı yazmıyorum burada. Genelde şimdiye kadar yazdıklarım geyik baabında olmuş. Amaaa buyrun başlayan hafta sebebiyle ben de kaç sayılık olur bilmem ama milli içkimiz üzerine bir diziye başladım. Buyrun başlıyoruz rakının ve sözcüğün kökeninden. Hee yazı dizisi bittiği zaman nerden toplarsınız beni bilemem, malum içmeden yazılmıyor :)


    Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan arakta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.

    Türk rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Uzo ne de Orta Doğu içkisi olan arakta bulunabilir. Arak’ ın, Ortadoğudaki musevi ve hristiyan azınlıklar tarafından geliştirilmiş olduğu tahmin edilmektedir. İslamın ilk zamanlarında Cabir İbn Hayyam adındaki bir simyacı imbik’i icad ederek, alkolun damıtılmasını kolaylaştırmıştır. Fakat islam dini alkol kullanımını yasakladığı için müslümanlar bu buluşu, parfümleri damıtmak ve "khol " üretimi için kullanmışlardır. Araplar kolün üretim sanatını önce İspanya’ya taşıdılar, sonrada tüm Avrupaya yaydılar. Daha sonra, damıtılma işlemini Çinliler Endenozya’ ya taşıdılar. Bizim rakımızın üzümden üretilmesine karşılık, Bali’de köylüler Arak’ı geleneksel olarak pirinç ve hindistan cevizi özsuyundan üretirler.

    Ayrıca sakız rakısı Mastika'nın ilk kez ülkemizde üretilmiş olduğu tarihi bir gerçektir. Yunan içkisi "Tsipouro" (üzüm posası) geleneksel aile işletmelerinde, bölgeye göre farklı adlarla üretilmektedir. Tsipour, Grappa,raki gibi..Tsipouro önceleri üzüm posası için kullanılmış daha sonra distilatı için kullanılmıştır. Grappa üzüm salkımı anlamına gelen Latince bir kelimeden gelir. Bazilarina göre ilk rakı Balkanlar ve Ege adalarinda erikten yapilan 'Ouzo' dur. Tadi Türk rakısına benzeyen bu içkide anason bulunmaz. Bazıları ise Japonların pirinçten ürettikleri 'Sake' nin rakının babası olduğu görüşünü savunsalar da rakının Anadolu' daki öyküsü 300 yil öncesine dayanır. Raki Yunanlıların Osmanlı egemenliği altındayken aldığı bir kelimedir, Türkçe'den gelir. Yunan ansiklopedilerinde Yunanlıların geleneksel içkisi Uzo 'nun mucidi Kirios Stavrakis adlı bir Osmanlı Doktoru olarak gösterilmiştir.

    Engin Ardıç bir yazısında, bu durumu kendi basit üslubunca söyle anlatıyor:"...Efendim bu Stavrakis Bey, kumaş taciri markis ile meyhaneci 'Barba' Dimitris Duomenikiotis adlı 2 hergele her gece demlenirmiş..Yıl 1881..çipuro içiyorlar hem de, bu çipuro tesmiye edilen zıkkım, üzüm, bozuk şarap artığı, anason, tuz ve soğandan elde ediliyormuş, bunları karıştırıp bir güzel kaynatıyorlar, sonra soğutup, içine buz atıyorlar, suyunu koydun muydu, hele yanında beyaz peynirle Kırkağaç ya da Topatan kavunu mis. Şimdi, işbu bakmış Stavrakis Bey, bakmış ki elde içki umut verici olmasına umut verici de, ekşi ekşi soğan kokuyor da anasonun tadı bir türlü şarabı bastırıp öne geçemiyor, cennetlik gövdelerine indirdikleri ne bildiğin şaraba benziyor nede aslanım rakıya...saksıyı çalıştırmış. yahu demiş, o sıra dut gibi höykürmekte olan Andon'la Dimitri'ye, şu imam suyuna şeker ekleyelim, tat versin, acısını alsın, içinede sakız atalım, azıcık mastikayı andırsın, yeniden bir kaynatalım hele, bir daha damıtalım. Olmuş sana Uzo.."

    Aslında geleneksel, en eski Türk içkisi kımızdır. Türklerin ulusal içkisi kımızdır. Rakı ise bizim geleneksel içkimiz. Bunu adını koymuşuz zaten, rakımıza yalnız biz değil, tüm dünya ülkelerinin hemen hepsi Türk rakısı diyor. Anadolu'da hálá üretilen ve Boğma rakı denilen ev yapımı rakının, Türkiye'nin milli içkisinin atası olduğu kabul ediliyor. Ancak boğma rakının içindeki alkol oranının ölçülememesi körlükten ölüme kadar gidebilen sağlık sorunlarına neden olabiliyor. Bu nedenle geçmiste sağlık açısından son derece sakıncalı ve bilgisizce yapılan Türk rakısının üretimi 1.6.1926 tarihinde yürürlüğe giren 790 sayılı yasa ile devlet tekeline alınmış durumda.

    Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.Rakının bu kadar uzun bir zamandır Türk topraklarında olması, tabiatıyla rakının bir kültür haline gelmesini sağlamıştır. Keza yurt dışından gelen misafirlerin ilk olarak rakı sofrasına oturtulmaları bundandır.

    Evliya Çelebi Seyahatnamesine göre rakı ürericilerine "Arakçıyan esnafı" denirmiş ve bunlar da muzlu rakı, hardaliye rakı, nar rakısı, anlamına gelen "Arak" sözünden türediği. Araki, terleten anlaımına geliyor. Rakı da, Arakiden türemiş bu görüşe göre. Bazıları da iri, uzun taneli ve kalın kabuklu "Razaki" üzümünden yapılan anasonlu rakının razakiden dolayı zamanla raki, sonra da rakı diye adlandırıldığını ileri sürüyorlar. Gerçekten de eskiden razaki üzümünden nefis rakılar yapılırmış. Rakının ilk kez Irak'ta yapılıp buradan komşu ülkelere yayıldığı, bu yüzden de Irak kökenli anlamına gelen "Iraki" sözcüğüyle anıldığını düşünenler de var.

    Eski dönemlerde üretilen anasonlu rakıların üretim teknikleri hakkında kesin bilgilere ulaşmak oldukça zordur. Bırakın bu teknik bilgileri, üretim tesislerinin nitelikleri bile meçhulümüz. Bunlar mahalle aralarında yer alan küçük işletmeler. Hatta içki yasağının katılaştığı dönemlerde kaçak olarak evlerde üretilmiştir. Boğma (Bovma) rakı gibi. Güney illerimizde Adana, Mersin, Antep, Maraş ve bu illerin çevresinde evlerde kaçak ilkel yöntemlerle yapılırdı. Bu içkinin daha uygun şartlarda üretimi için müskirat İnhisarı önce Mersin'de daha sonra Adana'da rakı üretim tesisi kurmuş. Ancak halkın İnhisar rakılarını tüketmesi üzerine satışlar durmuş, 1935 tarihinde kapatılmıştır. İslahat çağının başlaması ile 1826-1839 ve meşrutiyetin ilanından 1876 sonra gittikçe gevşeyen yasaklar ve başgösteren hoşgörü, rakı ve diğer alkollü içki üretim ve tüketimini arttırmıştır.







    İlk rakı fabrikası 1880 li senelerde Umurcada Abdülhamit'in başmabeyincisi Sarıcazade Ragıp paşa tarafından kurulmuş. 1920-1926 yılları arasında altı yıl boyunca her tür alkollü içkinin alımı satımı içilmesi yönetim tarafından yasaklanmış. Umurcadan sonra İzmirde Bomonti Nektar Şirketi kurulmuş. Alem Rakıları üretilmiş. Sonrası birbiri ardına açılan rakı imalathanelerinde yüzlerce üretilmiş. Akşamcılar kese ve damağına uygun olanı bu markalar arasından seçmiş. 1930 yılında Gaziantep rakı fabrikası kurulup "Alüyülala Gaziayıntap"ı üretmiş. Bir sene sonra İnhisarlar yani tekel kurulmuş. Bu fabrikayı Diyarbakır Tekirdağ ve Nevşehir rakı fabrikaları izlemiş.

    Eski İstanbul meyhanelerinin kısa geçmişine bir göz atmamız iyi olur. Fatih Sultan Mehmet' in saltanat döneminden beri İstanbul'da meyhanelerin bulunduğu ve bunların Bizans döneminden kalmış oldukları çeşitli kaynaklarda yer almaktadır. Bu kaynaklardan bazıları, o dönemde İstanbul meyhanelerinin dünyaca ünlü olduklarını yazar. Bizans döneminde en yaygın, hatta tek denilebilecek içki, çeşitli şarap türleridir. Bizans kaynaklarında ekmek ve şarabın beslenmenin başlıca iki unsuru olduğu belirtilir. Bazı manastırlarda şarabın sabah kahvaltısına dahil olduğu, keşişlerin günlük şarap istihkakları bulunduğu, şarapsızlığın bir çeşit ceza veya belli günlerde tutulan orucun bir parçası sayıldığı bilinir.

    Kostantinopolis'te bağcılık ve şarapçılık özellikle manastırların çevresinde yaygın olmakla birlikte, kentin ihtiyacı olan şarap büyük miktarlarda Taşoz, Girit ve Sakız adalarından gelirdi. Bazı manastırlar, örneğin Büyükada ve Heybeliadadakiler özel şaraplarıyla ünlüydü. Şehrin içinde perakende şarap satan Kapelosların "Orgasterion" denilen dükkanlarında şarapla birlikte yemek servisi de yapılırdı. Bunlardan başka, "Leskhe" denilen kervansarayların bünyelerinde meyhane, hatta daha ziyade (çalgılı) taverna tarzında işletilen bölümler de vardı. Bu mekanlarda baştan çıkarıcı güzellikte Bizans dilberleri görev alır, kervansarayın amaca uygun olarak döşenmiş odaları günün her saatinde harıl harıl çalışırdı. Çok amaçlı olarak işletilen bu mekanların zamanla her türlü taşkınlığın yapıldığı yerlere dönüştüğü ve çeşitli düzenlemeler, hatta yasaklarla hizaya sokulmaya çalışıldığı bazı kaynaklarda belirtilir.

    Bizans sarayında da başlıca içki türünün şarap olduğu, bunların bir bölümünün günümüzdeki vermutlara benzer şekilde kokulu nebatlarla hazırlandığı bilinmektedir. Öte yandan üzümün dışında kayısı, erik, hurma, incir gibi meyveler de fermente edilerek meyve şarapları yapılmaktaydı.Osmanlı orduları İstanbul'u muhasara altına aldıkları günlerde Bizans askerlerini zinde tutup, yüreklenmelerini arttırmak için sur diplerine salaş meyhaneler kurulmuştu. Ayrıca, muhasara süresince Ceneviz tekneleri Yunan adalarından İstanbul'a sürekli olarak şarap taşımışlardı. Kısaca söylemek gerekirse, İstanbul daha Bizans döneminde, özellikle Galata bölgesindeki meyhaneleriyle ünlüydü. Osmanlı döneminde de içki denilince akla gelen önce şaraptı, giderek rakı ağır basmaya başladı.







    Ondokuzuncu yüzyılın ikinci yarısında, daha doğrusu Tanzimat dönemi ile birlikte toplumsal yaşamın sosyal yönlerinde büyük değişimler yaşanmaya başlandı. Değişimler en çok da gece hayatında hissedildi. O yıllara dek gece eğlence hayatına egemen olan geleneksel meyhane türlerimize alternatif olarak batı tarzı işletilen ve şu veya bu görevde hanımların çalıştığı mekanlar açıldı. Bu da gece eğlence hayatında kadınla erkeğin buluşması, birlikte eğlenmesi anlamına geliyordu. Yani, hanımların dayanılmaz cazibesi, içki sofralarına renk katmaya, hayat vermeye başlamıştı artık. Bilindiği gibi o dönemde geleneksel meyhane kültüründe kadının yeri yoktu. Hatta o günlere dek oturak alemlerinden esinlenilerek oluşturulan çalgılı meyhanelerin dışında meyhanede kadına rastlanmazdı pek. Rakıya modern haberleşme ağıyla ulaşılmaya başlandığı yıllarda, yani ondokuzuncu yüzyılın sonlarında, Beyoğlu'nda Kafe Şantan (Cafe Chantant) adı verilen alafranga eğlence yerleri gece eğlence hayatına girdi. Daha çok yabancıların gittiği bu mekanlar, atraksiyon, revü, skeç ve pantomim gösterilerinin yapıldığı içkili yerlerdi. Kabare benzeri bu eğlence yerleri, o dönemde farklı bir hizmet vermiş olmalarına rağmen, İstanbul barlarının ilkleri olarak kabul edilir. Bunlardan bazıları Kabare (Cabaret de Nuit), bazıları Kafe Konser (Cafe Consert), bazıları da Fransız tarzı kahvehane, yani kafeşantan olarak işletiliyordu. Ancak, halk arasında ayrım yapılmadan bunların hepsi kafeşantan olarak anılıyordu. Hatta bu eğlence yerlerinin bazılarında Paris'in ünlü gece kulübü "Folies Berger"ayarında sahne gösterileri bile yapılıyordu.

    O dönemin Beyoğlu'su, daha doğrusu Pera'sı, lüks otelleri, kafeşantanları, kabareleri ve görkemli birahaneleriyle adeta küçük bir Paris durumuna gelmişti. Ayrıca, Kurtuluş'taki seçkin gazinolarda gece eğlenceleri bütün renkliliği ile sürerken, gece alemlerinin en hızlıları Galata'da bulunan balozlarda yaşanmaktaydı. Pera'da gece eğlence hayatı bununla da kalmaz, özellikle karnavallarda, karnaval süresince görkemli balolar da düzenlenirdi. Balolar, balolardan esinlenilerek açılmış olan balozlar, kafeşantanlar, kabareler, birahaneler, içkili gazinolar ve bütün bu mekanlarda şu veya bu görevde çalışan hanımlar… Böylesine hareketli içkili eğlence tarzı, Osmanlı Türklerinin pek alışık olmadığı, pek yaşamadığı bir eğlence tarzıydı. Daha önce hiçbir dönemde böylesine bir eğlence tarzı yaşanmamıştı. Osmanlı Türkleri o döneme dek sadece meyhaneyi bilirdi ve meyhane geleneğinde de kadının yeri yoktu. Oysa ki Pera'da, özellikle Beyoğlu'nda tam bir eğlence fırtınası yaşanmaktaydı. Üstüne üstlük bir de "aksesuvarcı" tabir edilen hafifmeşrep hanımlar, "zevk-ü sefa aracısı" adı altında bir takım iş bitirici insanlar devredeydi. İşte böylesine hareketli, batılaşmanın kendisini böylesine yoğun olarak hissettirdiği günlerde, Sultan Abdülhamid'in baş mabeyincisi ve maliye bakanlarından Sarıcazade Ragıp Paşa, Tekirdağ yolu üzerindeki Umurca Çiftliğini, daha sonra da bu çiftlikte Umurca Rakı Fabrikasını kurmuştu.

    Batılılaşma rüzgarlarının etkisiyle saray görevlilerinin bile rakı ürettiği bir dönemde, piyasada kaliteli rakı olarak Umurca rakısının yanı sıra Deniz Kızı rakısı da bulunuyordu. Deniz Kızı rakısının asıl adı Bozcaada rakısıydı. Ama, etiketinde gül yüzlü bir denizkızı resminin bulunması nedeniyle İstanbullular bu rakıya Deniz Kızı adını takmışlardı. Ancak, dönemin belki de en gözde rakısı Üzüm Kızı rakısıydı. Düz rakıydı Üzüm Kızı, anasonsuzdu. Bu enfes rakının tanıtım programları çerçevesinde şaşırtıcı güzellikte bir grafik çalışması yapılmıştı. Grafikte batı tarzı, dekolte giyimli zarif bir hanım yer alırken, olgun bir üzüm salkımındaki her üzüm tanesini çekici ve ay gibi parlak bir kız yüzü süslüyordu. Hasılı, Üzüm Kızı rakısıyla birlikte rakı sofralarında rengarenk çiçekler açmış, hemdem sofralarına bambaşka bir hayat gelmişti artık.



    Şair-eczacı Hüseyin Rıfat tarafından izmir de üretilmeye başlanmış düz rakı. Atatürk ün en sevdiği rakılardan sayılan üzüm kızı rakısının olağanüstü güzel bir etiketi vardır. Bu etikette her bir tanesinde bir kadın portresi işlenmiş üzüm salkımının üstünde bir göğsü açıkta elinde bir kadeh tutmuş kadın vardır. Üstündeki bütün yazılar arap harfleriyle yazılıdır. İzmirden sonra Karaköy de Fermeneciler cad. 94 ve 96 numaralı adreste üretim yapmış Milli İnhisarlar idaresinin kurulmasıyla tarihe gömülmüş rakıdır. Kurucusu Hüseyin Rifat Işıl Hayyam' ı dilimize kazandırmıştır. Oğullarından Ercüment Işıl Müzeyyen Senar' la evlenmiştir. Atatürk Hüseyin Rifat ın üzüm kızı rakısını içerken Müzeyyen Senar' dan şarkı dinlemiştir.
    TARİHİ RAKILARIMIZ

    TEKEL (İNHİSARLAR İDARESİ)
    Hususi Fevkalade Rakı. 50 derece
    Ala İstanbul Rakısı
    Ala Boğaziçi Rakısı
    Boğma Rakı (çeşit değil marka!)
    Sakız Rakısı (çeşit değil marka!)
    Hususi Ala Rakı
    Aliyül Ala Gazi Ayıntap Rakısı
    Ala Nazilli Rakısı
    Aydın Rakısı
    İyi Rakı
    Yeni Rakı

    ÖZEL SEKTÖR
    Elif Rakısı
    Efe Rakısı (1880-1900)
    Dimitroeopulo Rakısı
    A Rakısı (Ağa Rakısı)
    Bülbülce Rakısı
    Çavuş Rakısı
    Keyf Rakısı
    Yaluva Rakısı
    Erdek Rakısı
    Edremit Rakısı
    Balıkesir Rakısı
    Bilecik Rakısı
    Umurca Rakısı
    Filurya Rakısı, Ala.
    Kulüp Rakısı
    Üzüm Kızı Rakısı
    Deniz Kızı Rakısı
    Bahçe Rakısı
    Memur Rakısı
    Baküs Rakısı
    Ankara Rakısı
    Fertek Rakısı
    Olgun Rakısı
    Alem Rakısı
    Padişah Rakısı




    DİĞER ÜLKELERİN RAKILARI

    * Fransa'da bu içkinin genel adı anis veya pastis'tir. Aynı rakıda olduğu gibi sulandırıldıklarında kirli sarı-beyaz renk alırlar. Pernod, Pastis 51, Ricard gibi markalar vardır.
    * İtalya'daki rakının adı sambuca'dır. Ramazzotti ve Molinari tanınmış markalardır.
    * Tunus'ta Anisette, Boukha ve Sarab rakıları satılıyor.
    * Portekiz'de anis adı veriliyor.
    * İspanya'daki bir rakı markası Anis Del Mono
    * Slavlar rakıya düziko diyorlar.
    * Romanya'da Clasic Rakı adında bir ticari marka var.
    * Bulgaristan'da Yambolska Grozdova adında bir rakı satılıyor çok sert ve etkili bir meyve rakısıdır.Ama su katınca beyazlamayan sarımtrak renkli bir rakıdır erik ve üzümden yapılır.Birde Mastika vardır klasik Bulgar rakısı piyasada iki çeşittir Targovitsche ve Pechterska isimleriyle bilinir.%47 alkol oranına sahiptir.Türk rakısına kıyasla daha tatlı,şekerli çabuk sarhoş yapar.
    * Lübnan'da Zahle, El Kibrit ve Kefraya gibi markalar satılıyor.
    * Kıbrıs'ta Sema Rakısı.Birde Türkiyeden ithal edilen yeni rakının eksport rakı diye markası vardır.
    * Mısır'da Ömer Hayyam adlı bir marka mevcut.
    * Suriye'nin Al-Mimas markalı rakısı var.
    * Yunanistan'da rakıya ouzo adı veriliyor.Ouzo by Metaxa , Ouzo 12 ve Barbayanni gibi markalar satılıyor. Ayrıca sakız aromalı rakılarının adı da mastika'dır



    KAYNAKÇA:

    L’arak, cet inconnu... Yazar: Patrick Monsarrat
    Adabıyla Rakı ve Çilingir Sofras... Yazar: Vefa Zat 1994
    Alkol ve İnsan... Yazar: Dr Erdal Atabek 1982
    Rakı Sohbetleri... Yazar: Sav Ergun 1994
    Dengeli Demlenme ve Rakı Mezeleri... Yazar: İlhan Eksen 2000
    http://www.buyukkeyif.com/readArticle.jsp?objectID=7000000000033698
    http://tr.wikipedia.org/wiki/Rak%C4%B1
    Jack Deleonun çeşitli eserleri

    5 Kişi Yorum Yapmış.

    1. su says:

      ovvvv..süper bir çalışma olmuş sis,bunu sakin kafa okumalıyım ellerine sağlık :)

    2. d@phne says:

      Dünya Rakı Haftası ile ilgili iki yorum (dün konuşuldu)
      1- BEN : Nasıl yani? Niye Dünya Rakı Haftası ki? Rakı sadece bizde yok mu? (cevabımı senin yazınla aldım)
      2- EŞİM YANİ ENİŞTEN: Biz Türkler de her hafta bişey haftası kutluyoruz. Ne bu böyle ya. Dünyanın diğer ülkelerine kutlayacak hafta bırakmadık. ( adam endişelenmekte haklı :D)

    3. Nazannesi says:

      Heh buyrun çıka çıka bu çıktı... Neyse hepsi gelirse yok edersin artık sis..
      Diyorum ki, demiştim ki, sabahın 10:30 unda okudum olmadı, elimde tarçınlı çayla gitmedi şimdi bu yazı havaya giremedim.. :)
      Bir dolu şey öğrendim sayende.. Rakı haftası, tarihçesi vs vs..

    4. Bolat says:

      Bir sonraki seneye rakı haftasını bloggerlar olarak Kör Agop'ta kutlayalım derim :)

    5. Sis says:

      Bolat,
      Neden olmasın :)

    Siz de Yorum yapın